Зміст статті:
Незважаючи на те, що назва ботулізм ” походить від латинського botulus(ковбаса), цей делікатес — далеко не єдине джерело важкого харчового отруєння. У ряді випадків вживання консервованої продукції може викликати розвиток ботулізму – важке інфекційно-токсичного захворювання.
Збудник хвороби може розвиватися і виділяти свій смертоносний токсин, практично в будь-яких продуктах, якщо вони не пройшли належну обробку, зберігаються без доступу кисню. Вживання яких продуктів найчастіше викликає ботулізм? Буває ботулізм в варення? Про це та інше читайте в нашій статті.
Продукти найбільш часто викликають ботулізм
Джерелом ботулізму є, як правило, різні продукти, приготовлені в домашніх умовах, коли порушуються санітарні правила, технологія заготовок та умови зберігання. Про те, що є причиною виникнення і розвитку ботулізму, можна прочитати тут.
Найчастіше це – домашні консерви-закачування. Якщо в них потрапили спори палички ботулізму (клостридії), вона прекрасно розвивається при нестачі кисню і при температурі вище 15°С.
Згідно зі статистикою, першість серед усіх консервів тримають гриби, вони дають близько 70% випадків отруєнь. Друге «почесне» місце займають м’ясні заготовки, і далі, в порядку убування небезпеки, огірки та інші овочеві консерви, рибні заготовки, солодкі закрутки — компоти, варення, джеми, мармелади.
Гриби
Чому гриби найбільш небезпечні? Це обумовлено їх особливим будовою: пластинчатость і трубчатость капелюшків створюють умови для застрявання в них суперечка, і видалити звідти їх дуже складно. За зовнішніми ознаками не можна точно визначити, чи є токсин ботулізму в банку з консервованими грибами.
Існує кілька видів клостридій, деякі з них, розмножуючись в маринаді, можуть виділяти газ і викликати здуття кришки. Але в більшості випадків небезпечні консерви зберігають свій первозданний вигляд.
Інший варіант – вміст банки помутніло, кришка здулася. Причиною тому можуть бути інші хвороботворні бактерії, у тому числі стафілокок. Деякі господині з економії промивають вміст такої банки, кип’ятять, смажать, тушкують, потім вживають в їжу.
Цього робити ні в якому разі не можна. Наприклад, потрапили в консерву аеробні коки поглинають кисень. Якщо разом з ними потрапили спори клостридії, це створює для них прекрасні умови для перетворення у вегетативну форму та розмноження.
Розраховувати на те, що при варінні-смаження грибів віддалиться токсин, не можна, навіть при кип’ятінні протягом 30-40 хвилин він може повністю зруйнуватися.
Таке «сусідство» бактерій можна виключити ні в одній бомбажной консерві, тому викидати треба без жалю. А визначити наявність ботулотоксину або самої бактерії можна тільки методами лабораторного дослідження.
М’ясні продукти
У будь-які м’ясні заготовки можуть потрапити суперечки і розвиватися там, завдяки прекрасній живильному середовищі. Небезпека недоброякісних м’ясних консервів посилюється через розкладання білка і утворення токсичних продуктів, тому такі отруєння протікають у важчій формі.
Заражений продукт може не мати ніяких зовнішніх ознак, але при розтині банки часто буває запах старого згірклого жиру. Це залежить від типу палички ботулізму. Однак жодним чином її наявність не можна виключити, якщо тушонка має цілком апетитний вигляд.
Краще відмовитися від домашнього консервування м’ясних продуктів та не купувати їх на ринку, а заводського виробництва, де температура стерилізації не нижче 120°С.
Огірки та інші овочі
Серед овочів огірки займають 1-е місце за небезпекою зараження ботулізмом, особливо ті, які вирощені не в парниках, а плетуться на землі. У шорсткої поверхні, тріщинах, в області дна і носової частини огірка можуть засісти суперечки. Навіть довгий мити проточною водою не дає гарантії їх повного видалення. Про визначення та профілактики ботулізму в солоних і маринованих огірки дізнаєтеся тут.
Вас зацікавить…
Визначення та профілактика ботулізму в солоних і маринованих огіркиТакож небезпечні томати, томатний сік і паста, перець, кабачки, баклажани, особливо які закриваються з віддаленими плодоніжками, а також різні фаршировані овочі. Недолік термічної обробки, солі та оцту полюс герметична закачування створюють умови для розвитку потрапили в банку спір. Тому рекомендується всі овочеві консерви закривати капроновими кришками і зберігати в умовах льоху, холодильника, а відкриту банку зберігати не більше 2 діб при температурі не вище +8°.
Зовнішніх змін зараженої консерви може не бути, це залежить від типу клостридії та наявності інших бактерій. Ферментовані, помутнілі загортання, а також при наявності пухирців повітря потрібно без вагань викидати. Про ботулізмі в продуктах консервування читайте тут.
Риба (смажена, солона і т. д.)
Рибний ботулізм найбільше поширення отримав в Росії. Причина – тривале зберігання риби без охолодження перед обробкою. Кишечник риби є потенційно зараженими спорами, паличка з них розвивається вже до 48 годин зберігання і починає виділяти токсин.
Особливо небезпечні осетрові риби, а також оселедець, бички, омуль, лящ. Якщо в рибі вже утворився ботулотоксин, то немає гарантії, що він зруйнується весь під час смаження, а тим більше соління і копчення, особливо холодного. Всі приготування слід робити тільки зі свіжої або мороженої риби.
Зовні наявність інфікування визначити практично неможливо. Якщо вже розвинулися клостридії, то може відчуватися запах згірклого жиру, хоча в суміші з рибним запахом визначити його не завжди представляється можливим. У будь-якому випадку, якщо є хоч найменші сумніви в свіжості або умов зберігання риби, то від таких заготовок потрібно утриматися.
Герметична закачування рибних консервів і холодне копчення риби в домашніх умовах не рекомендується.
Оптимальною заготівлею є засолювання за умови, що в розсолі концентрація солі не менш 16%, а температура зберігання не вище 8°С. Вживати в їжу можна не раніше, ніж через 3 доби перебування риби в розсолі.
Може бути ботулізм в варення
Будь-які фрукти і ягоди можуть стати причиною ботулізму, якщо вони погано промиті і перебрані, якщо не відірвані плодоніжки, а також при недостатній термічній обробці.
Слід знати, що спори гинуть при варінні протягом 6 годин. Не можна розраховувати на доброякісність так званого сирого варення, коли фрукти і ягоди просто перетирають з цукром. Такі заготовки потрібно зберігати тільки в холодильнику і не закривати герметично, вони не призначені для тривалого зберігання.
Можна отруїтися варенням? Помутнілого, змінило колір, запліснявіле, забродившее варення, а також з роздутою банки не можна вживати в їжу. Не можна його в цих випадках варити повторно, щоб «дезінфікувати».
Цілком нормальний на вигляд і смак варення також може містити паличку ботулізму, що може призвести до токсичного отруєння організму.
Щоб варення було безпечним, його потрібно варити довго, поетапно, з високою концентрацією цукру, і ні в якому разі не закривати герметично, достатньо звичайної капронової кришки.
Інші продукти призводять до розвитку спор палички ботулізму
Про які продукти, вживання яких призводить до ботулизму ми ще не говорили?
Нерідко джерелом ботулізму бувають консерви з бобових, особливо коли закочуються вони зі стручками, наприклад, молода квасоля або горох. Такі закачування краще вдома не робити, а помутнілі і роздуті без жалю викидати.
Як це не здасться дивним, але і такі гострі приправи, часник, хрін, пекучий перець також можуть стати джерелом ботулізму, якщо вони приготовані неправильно – без додання оцту і залиті маслом, коли неможливо надходження повітря. Визначити зараження на зовнішній вигляд неможливо, іноді можуть накопичуватися вгорі дрібні бульбашки повітря.
Не всі знають, що небезпечним може бути і мед. Висока ймовірність попадання спор палички ботулізму в мед, у ньому вони не розвиваються, не вегетують і для дорослих людей не небезпечні. Захворіти можуть діти грудного віку, та отримують суміші з додаванням меду, а також малюки і старше – до 2-3 років. Імунна система дитини ще слабка, в кишечнику створюються гарні умови для розвитку палички з спір, тому дітям до 3 років мед давати не рекомендується.
Домашні заготовки заборонити не можна, це – улюблені продукти, приготовані по бажаного смаку. Тільки потрібно визначитися, чи зможете ви виконувати всі правила обробки і стерилізації, щоб виключити ймовірність отруєння.
