Зміст статті:
Харчовий ботулізм – це важка, але рідкісна хвороба, яка загрожує летальним результатом. Отруєння настає після вживання ботулотоксинів (високоактивні нейротоксини, що вражають нервову систему), які утворюються в інфікованих продуктах харчування. Захворювання не передається від людини до людини.
Досить актуальні питання, чи можна вбити ботулізм кип’ятінням і при якій температурі гинуть бактерії ботулізму? Як стверджують медики, це залежить від форми патогенного мікроорганізму, температури води та тривалості кип’ятіння.
Основні відомості про ботулізмі
Інфекційне захворювання провокує грампозитивна бактерія клостридія ботулізму. На вигляд це велика рухома паличка із закругленими кінцями, яка утворює спори стійкі до впливу фізичних і хімічних факторів. Довжина патогенного мікроорганізму – від 4 до 8 мкм, а ширина – 0.4 до 1.2 мкм.
Виділяють 2 форми клостридії ботулізму, яка присутня в їжі:
- Вегетативна форма бактерії активна, яка може розмножуватися;
- Спорова форма є пасивною, тобто мікроорганізм перетворюється в суперечки при несприятливих умовах.
Трансформація відбувається при нестачі поживних речовин або надлишку продуктів метаболізму. Спори ботулізму можуть з’являтися, коли змінюється кислотно-лужний баланс, температура, вологість, присутній кисень.
Активна форма бактерії відмінно себе почуває в середовищі, де немає кисню, і температура коливається від 20 до 37°. Для дихання бактерії не потрібен кисень, а інші речовини. При попаданні в кисневу середу клостридії ботулізму перетворюються в спори. Після проникнення в середовище без кисню мікроорганізм знову ставати активним.
У відповідних умовах паличка ботулізму активно розмножується і продукує небезпечна токсична речовина. Летальний результат наступає після вживання 0.3 мкг цієї отрути.
Збудники ботулізму виробляють екзотоксин в людському організмі. Токсична речовина не викликає загибель бактерій, тому вони виділяють його протягом усього життя. Медики виділяють наступні типи клостридій: A, B, C1, C2, D, E, F, G. Ботулізм у людини провокують бактерії типу A, B, E, F, G найбільш небезпечним вважається перший тип.
Паличка ботулізму часто мешкає в організмі свійських і диких тварин. Спори проникають в зовнішнє середовище і зберігають життєздатність у грунті протягом тривалого часу. Тому практично всі продукти харчування можуть містити активні і пасивні форми мікроорганізму.
До найбільш небезпечних продуктів відносять домашні консервації, в’ялену рибу, м’ясо, копченості, ковбаси. Важливо пам’ятати про «гнездном» розташуванні токсинів, тобто в одному шматку продукту вони можуть бути присутніми, а в іншому – ні. Тому після вживання одного продукту кількома людьми заразитися може тільки один.
Існує ще 2 форми захворювання:
- Ботулізм новонароджених — захворювання зустрічається у немовлят, яким не забезпечують гідного догляду. Спори можуть розташовуватися в пилу, на шкірних покривах матері або грунті.
- Ранової ботулізм — форма ботулізму проявляється тільки при наявності ран на шкірі. Спори проникають на пошкоджені ділянки з хорошими анаеробними умовами і переходять в активні форми. Цій формі захворювання схильні пацієнти, які вживають наркотики.
Ефективність кип’ятіння
Як вже згадувалося, спори формуються в несприятливих умовах. Тому мікроорганізм стійкий до негативних факторів, що захищає його тришарова липопротеиновая оболонка. Неактивні форми бактерій нормально переносять високі і низькі температури, сольові розчини з великою щільністю.
Спори ботулізму не пошкоджуються під впливом радіації, ультрафіолетового випромінювання і дезінфікуючих засобів. Вони зберігають життєдіяльність при тривалому кип’ятінні і заморожування.
Ідеальні умови для розвитку клостридій ботулізму – це температура 30°, ph-баланс – від 7.3 до 7.6 і безкислотний середовище.
Бактерії типу Е можуть тривалий час знаходиться при низькій температурі. Тобто спори проростають навіть під час зберігання заражених продуктів в морозилці.
Активна форма ботулізму менш стійка. Патогенні мікроби гинуть при кип’ятінні протягом 10 – 15 хвилин. Їхній розвиток сповільнюється у складах, які містять 15% солі або 50% цукру.
Токсин клостридій швидше руйнується при нагріванні, ніж сам мікроорганізм. Це обумовлено тим, що його молекула складається з 2 субодиниць, які з’єднує дисульфідних місток. Під час кип’ятіння ця зв’язок розривається, і токсин стає неактивним.
При якій температурі гинуть спори і бактерії ботулізму
З активною формою ботулізму легше впоратися, ніж зі спорами. Щоб знищити бактерії в продуктах харчування, їх потрібно прогрівати при температурі від 80° протягом 30 хвилин або кип’ятити протягом 5 хвилин.
Крім того, їх активність знижує сольовий розчин (8 – 10%) і охолодження до +8°. У кислому середовищі сповільнюється розвиток колоній, однак вони продовжують виділяти токсичні речовини. Спори відрізняються неймовірною термостійкість завдяки своїй будові.
Висушені мікроорганізми залишаються життєздатними протягом багатьох років. Вони стійкі до концентрованим сольовим розчинам (до 18%). Спорові форми зберігають життєздатність при температурі до -190°, але не довго.
Щоб знищити спори типу А і В, їх кип’ятять протягом 6 годин. А при температурі до 105° спори ботулізму загинуть через 2 години. Спорові форми не витримують автоклавування (температура нагрівання до 120°) протягом 30 хвилин. Однак деякі штами бактерій при автоклавуванні гинуть тільки через кілька годин.
Споровую паличку типу Е ліквідувати легше всього. При температурі до 80° гине збудник ботулізму під час термічної обробки протягом 40 хвилин або при кип’ятінні протягом 2 хвилин. Однак якщо в рідині присутній жир, то термостійкість палички підвищується.
Час нагрівання залежить від теплопровідності заражених продуктів. Якщо вони містять мало вологи, то теплову обробку потрібно проводити довше. Найнебезпечнішим вважається токсична речовина, яка виробляє бактерія.
Травні ферменти не здатні його знищити, тому він проникає в кров в початковому вигляді. Виявити отруйна речовина в домашніх умовах практично неможливо. Як правило, кришка зараженої ботулізмом консервації здувається, а сам продукт пахне прогірклим маслом.
Щоб знищити токсини, банку з інфікованим продуктом кип’ятять протягом 20 хвилин. При температурі 58° токсична речовина нейтралізується через 3 години, а при температурі нагрівання до 80° — через півгодини. Найбільш стійким є токсин ботулізму типу С.
Найпростіше нейтралізувати дію отруйних речовин бактерій типу D і E, вони руйнуються вже через кілька хвилин кип’ятіння. Токсини інших видів патогенних мікроорганізмів витримують кип’ятіння протягом 10 хвилин. Якщо в продукті присутній жир, то шкідливий вплив токсинів зберігається довше.
Заходи профілактики ботулізму
Профілактика ботулізму полягає в дотриманні санітарних і технологічних правил приготування консервації:
- Перед консервуванням продуктів потрібно ретельно вимивати та обробляти всі необхідні ємності (банки, кришки, каструлі). Це стосується і продуктів, які перед приготуванням очищають, видаляють частинки грунту;
- Додавайте в продукт достатню кількість кислоти. Навіть 2% оцет знижує життєдіяльність бактерії. Після підкислення кип’ятіння і мікроб гине. При нагріванні розчину з харчовим оцтом, лимонним соком або кислотою до 100°, відбувається знищення палички;
- Концентрований розчин солі з щільністю до 10% теж згубно діє на бактерію. Ведерні і бочкові засолы більш безпечні, так як там присутній кисень, і паличка не розмножується;
- Продовольчі продукти після вакуумно-сублімаційного сушіння мають низький рівень вологості, тому вони не небезпечні;
- Не рекомендується самостійно консервувати рибу і м’ясо, так як в такому середовищі найчастіше розмножуються спори бактерій. Знищити їх можна тільки під час стерилізації при температурі від 120°;
- Щоб нейтралізувати дію токсинів перед вживанням домашніх консервів з овочів або грибів, їх потрібно кип’ятити протягом 15 хвилин;
- В цукровому сиропі клостридії ботулізму теж не виживають.
Уникнути ботулізм допоможе, якщо ви при купівлі консервації в магазині, перевіряєте зовнішній вигляд банки та термін її придатності. Відмовтеся від придбання неякісної продукції (з роздутою кришкою, деформацією і т. д.).
Симптоми й лікування захворювання
Як правило, ознаки захворювання проявляються протягом декількох годин після вживання продукту, обсемененного бактеріями.
Виявити інфекцію можна за наступними симптомами:
- Двоїться в очах, з’являються мушки або туман, розширюються або звужуються зіниці;
- Виникає рясна блювота, яка проявляється багато разів, біль у животі, пронос;
- Меняетсявысота і тембр голосу, порушується ковтання, обмежується рухливість мови, рідина виливається через ніс після проковтування;
- Хворий не може повністю відкрити очі, розвивається слабкість м’язів;
- Виникає гіпертонія, пульс хворого спочатку повільний, але з часом він частішає, сильно звужуються кровоносні судини;
- У надгортанном просторі скупчуються мокротиння, які хворий не може отхаркнуть, виникає запалення легень внаслідок проникнення в них блювотних мас, також запалюються бронхи і слизова трахеї;
- Слабкість, лихоманка, біль в голові.
При важкому перебіг інфекції потерпілий гине через добу після отруєння через дихальної недостатності.
При виникненні вищезгаданих симптомів необхідно звернутися до інфекціоніста. Лікар проведе дослідження залишків їжі, щоб виявити збудника.
Схема лікування ботулізму:
- Спочатку проводять промивання шлунка, щоб очистити його від токсинів;
- Потім промивають кишечник содовим розчином (5%);
- Потім потерпілому вводять антитоксичну сироватку. При ботулізму типу А, С, Е вводять 10000 МО, а при типі В – 5000 МО;
- Далі проводитися інфузійна терапія, завдяки якому нормалізується водно-електролітний баланс і порушення білкового обміну;
- Пацієнту призначають антибактеріальні препарати;
- Потерпілому проводять гіпербаричної оксигенації (насичення киснем плазми крові);
- Потім проводитися лікування ускладнень.
Антитоксичну сироватку вводять у м’яз протягом 1 – 4 днів. Щоб попередити перетворення спір в активні форми застосовують антибіотики. При порушенні дихання необхідно провести вентиляцію легенів.
При збереженні функції ковтання пацієнт приймає Левоміцетин (по 500 мг чотири рази більше 5 днів) або Ампіцилін (від 750 мг до 1 г протягом тижня).
Крім того, призначаються сорбенти: Поліфепан, Ентеродез, МКЦ. Кожен день у вену вводять по 400 мл Лактосола, а також діуретичні засоби (Фуросемід, Лазикс – від 20 до 40 мг). Для підтримки метаболізму застосовують суміші, що містять глюкозу, калій, магній, а також рибоксин, вітаміни групи В і т. д.
Щоб запобігти алергію на антитоксичні сироватки або вилікувати сироваткову хворобу, застосовують глюкокортикоїди.
Таким чином, ботулізм – це найнебезпечніша інфекція, яка вимагає негайної лікарської допомоги. При появі підозрілих симптомів необхідно терміново госпіталізувати постраждалого.
Лікування триває не менше 1 місяця, спочатку послаблюються неврологічні симптоми, а потім відновлюється сила м’язів і зір. Щоб попередити захворювання, потрібно проводити термічну обробку продовольчих продуктів, дотримуватись санітарних норм приготування, зберігання та вживання їжі.
