Зміст статті:
Маргарин – це поширений комплексний продукт, створюваний з емульсій особливим чином оброблених тваринних жирів і рослинних олій. Досить часто його застосовують в якості заміни більш дорогому маслу. Що таке маргарин і як його отримують? Чи приносить він шкоди організму? Яка найкраща альтернатива даного продукту? Про це та багато іншого ви прочитаєте у нашій статті.
З чого зроблений маргарин
У загальній класифікації, всі доступні на вітчизняному ринку маргарини, повинні відповідати державному регламенту №90 від 24 червня 2008 року і представляти собою жирової емульсійний продукт (масова частка жиру не менше 20 відсотків), який складається з рослинних або тваринних олій, з додавання води, продуктів переробки молока, харчових добавок їх інших інгредієнтів. Також існують державні стандарти до складу і способу приготування окремих видів продукції. Основні його види:
- Маргарин твердий. Має щільну консистенцію і зберігає структур аж до температури до 22 градусів тепла. Застосовується для виробництва кондитерських виробів (цукерки, креми, начинки, листкове тісто суфле та інше) та хлібобулочних виробів, а також у кулінарії;
- Вас зацікавить…
Користь і шкода пальмової олії – чого більше?Маргарин м’який. Пластичний і м’який, зберігає базову структуру при температурі до 12 градусів, містить не більше 8 відсотків трансізомерів олеїнової кислоти. Використовується в харчовій промисловості, мережі закладів громадського харчування, а також для вживання в їжу і домашніх потреб; - Маргарин рідкий. Являє собою однорідну емульсію з рідкою консистенцією. Використовується переважно для смаження та приготування випічки.
До складу маргарину можуть входити такі компоненти:
- Тверді або рідкі масла на рослинній основі – як гідрогенізовані, так і натуральні;
- Жири тваринного походження різного типу, в тому числі з риби;
- Вода, молоко або продукти молочної переробки;
- Цукор і сіль;
- Харчові добавки у вигляді консервантів, барвників, емульгаторів, кислот, вітамінів і навіть какао-порошку.
У більшості випадків, точний масовий і кількісний склад продукту формується виробником індивідуально на підставі внутрішніх технічних умов (крім випадків, коли маргарин проводиться за Гостом).
Шкода маргарину для організму
Спочатку, маргарин розроблявся як недорогий замінник класичного масла для масового споживача – вперше прототип сучасної продукції був створений в кінець 19 століття, а промислові зразки почали поставляти в тодішню французьку армію.
Через 2 десятиліття, емульсійний продукт стали застосовувати у всьому світі, в першу чергу з-за низької вартості і тривалого терміну зберігання, однак справжню масову популярність маргарин отримав після 2 світової війни.
Примітно, що базовий хімічний склад його в цілому збігається з класичним маслом – це 50-80 відсотків жиру, близько 15 відсотків води, а також невелика кількість білків, цукру, солі та інших добавок.
Основна проблема, ніж шкідливий маргарин для організму, полягає в деталях – виріб практично не містить «хороших» холестерину порівняно з вершковим маслом, а значна частина дешевого рослинного екстракту (із сої, кукурудзи, бавовни і т. д.) проходить процес гідрогенізації. Кінцевим результатом такої процедури стає формування трансжирів – особливого різновиду базового жиру, що виникає при переплавці зазначеного матеріалу під температурою в присутності каталізатора.
Глобальні медичні дослідження, розпочаті з кінця 90-х років минулого століття і тривають донині показують прямий зв’язок між кількістю регулярно вживаної продукції з трансжирами і підвищенням ризиків розвитку серцево-судинних захворювань у всіх категорій населення.
В даному контексті ВООЗ та інші авторитетні організації рекомендують виключати трансжири і продукцію на їх основі з щоденного раціону, або ж при відсутності такої можливості – суттєво обмежити їх вживання.
Додаткові проблеми, пов’язані з частим вживанням маргарину (особливо самої недорогий, неякісної продукції, яка не відповідає загальним сучасним регламентним нормам до застосування гідрогенізованих жирів, також добавок):
- Погіршення ліпідного спектру крові;
- Зростання ризиків розвитку коронарних захворювань серцевого м’яза, особливо у ранньому віці;
- Негативний вплив на процеси овуляції і вироблення сперми;
- Підвищення ризиків формування онкологічних захворювань і хвороби Альцгеймера.
Корисні властивості продукту
Розглядати маргарин з погляду його користі для організму можна лише в контексті максимально якісного продукту, який повністю відповідає ГОСТам, який до того ж належним чином зберігається (з дотриманням рекомендованих температурних режимів) і упакований в правильну упаковку (максимально ізолюючу продукцію від зовнішнього середовища).
На жаль, навіть позначення Дсту на виробі далеко не завжди вказує на те, що продукт є якісним. В окремих випадках виробники просто не дотримуються рецептуру і технологію, а в більшості ситуацій державні технічні умови взагалі не регламентують і не обмежують концентрації шкідливих компонентів маргарину.
Так, більш жорсткі вимоги (наприклад, з конкретним зазначенням граничної масової частини трансжирів) висуваються виключно до м’яким маргарину і спред, що становить всього близько третини ринку цього виду продукції в Росії.
Можлива користь (при нерегулярному вживанні):
- Економія грошових коштів;
- Досить висока калорійність, обумовлена переважанням потужного джерела жирів;
- Наявність у складі низки вітамінів (ніацину, А і Е) і мікроелементів (магнію, кальцію, фосфору, заліза, натрію).
Порівняння властивостей з вершковим маслом
Дієтологи, ендокринологи та інші профільні фахівці, дають однозначну відповідь на дане питання – вершкове масло є більш пріоритетним, корисним і безпечним для здоров’я продуктом, ніж будь-який, навіть самий дієтичний, оптимізований і розрекламований маргарин.
Незважаючи на те, що в маргарині містяться певні корисні речовини, загальна цінність маргарину для раціону харчування надзвичайно мала, а потенційний шкоду наявних трансжирів перекриває всі вигоди використання замінника натурального вироби з тваринних білків і жирів.
Однак це не означає, що вершкове масло можна вживати безконтрольно – висока калорійність продукту, його «важкість» для ШКТ і наявність у складі потенційних алергенів дозволяють застосовувати продукт виключно раціонально, не більше декількох разів у тиждень і обсягах до 50 грам за 1 раз.
Також варто відзначити, що вершкове масло як продукт буває різної якості – згідно незалежним дослідженням, близько третини виробників даного продукту, незважаючи на маркування своїх виробів як продукції, що відповідає ГОСТам, додають в основну консистенцію рослинні жири та за фактом реалізують спред.
Чим можна замінити маргарин в тесті
Класичний питання багатьох домогосподарок, які вирішують відмовитися від регулярного використання маргарину, але при цьому люблять побалувати домочадців смачні стравами, не має єдиної відповіді і залежить від типу самого тесту. Що краще масло або маргарин для випічки, а може і зовсім використовувати спред – важко сказати однозначно, поки не спробуєте замінити продукт у своєму рецепті, ось наші рекомендації:
- Дріжджове тісто. Альтернативою маргарину може стати вершкове або рослинне (гірчичне, кукурудзяна, оливкова або соняшникова) олія. У першому випадку обсяг продукту ідентичний, у другому ж необхідно брати рідини в середньому на 20-30 відсотків більше;
- Листкове тісто. Вершкове масло є пріоритетним для використання в листковому тісті (більш, ніж розумна альтернатива маргарину), однак закладати його потрібно з обережністю і уважно стежити за процесом приготування, оскільки натуральний продукт має більш низьку температуру плавлення і дуже швидко тане;
- Здобне тісто. Для цього типу продукту оптимальним вважається маргарин, однак альтернативою може виступити спред або топлене масло.
