Ботулізм в рибі: симптоми отруєння солоною, копченою і в’яленою рибою, профілактика ботулізму при вживанні морепродуктів

Зміст статті:

• Ботулізм в рибі: основні відомості

• Небезпечні рибні страви і продукти

• Симптоми ботулізму

• Симптоми ботулізму і дії при отруєнні

• Які види риб частіше містять клостридії?

• Профілактика зараження ботулізмом від риби

Ботулізм – це важка інфекція, симптоми якої виявляються після вживання зараженого мікробом продукту. Захворювання супроводжується гострою інтоксикацією та ураженням центральної нервової системи. Серед продуктів, які найчастіше викликають ботулізм, окреме місце займає риба. За медичною статистикою, в 20% випадків викликає ботулізм в’ялений, копчений або сирий продукт.

Всього один шматочок зараженого продукту може спровокувати сильну інтоксикацію, наслідки якої потрібно буде довго усувати. Це обумовлено тим, що збудник інфекції виділяє смертельний отрута – ботулотоксин. Токсичність цієї речовини в 400 разів сильніше, ніж отрута гримучої змії. Тому потрібно знати, в яких видах риби може бути мікроб, як її правильно обробляти перед вживанням і як надати першу допомогу отруївся людині.

Ботулізм в рибі: основні відомості

Ботулізм – це важка токсикоінфекція, яку провокує анаеробна грампозитивна бактерияClostridiumbotulinum. Медики виділяють 2 форми мікроба: активна, яка виробляє токсин і завмерла (спори). Споровую форму патогенний мікроорганізм набуває, коли потрапляє в несприятливі умови. Потім він виділяється в грунт, а потім на продукти харчування.

Паличка ботулізму дуже термостійка. Активна форма і її токсин гинуть під час кип’ятіння при температурі 100° c протягом 5 хвилин. Спори більш стійкі, тому їх можна вбити тільки через 5 годин кип’ятіння.

Спорові форми виявляють стійкість до наступним факторам: концентровані дезінфікуючі засоби, низька температура, висушування, ультрафіолетове опромінення. Велика кількість солі та цукру негативної впливають на інфекційний агент.

Спори ботулізму зазвичай знаходяться в ґрунті, звідки вони разом з тающим снігом чи дощем потрапляють у відкриті водойми. Опинившись у воді, бактерії відкладаються на замулене дно. Патогенні мікроби потрапляють в організм травоїдних представників водного світу, які харчуються водоростями. М’ясоїдні водні хребетні вживають дрібну рибу, яка теж часто заражена.

Деякі види риб постійно мешкають на дні, закопуючись у мул. Якщо в ґрунті знаходяться спори ботулізму, то риба заражається.

Ще одним джерелом інфекції є мертві інфіковані риби, що розкладаються у воді, в якій плавають живі хребетні. Нерідко палички ботулізму проникають в організм тварини через пошкоджені зовнішні покриви. Після цього риба поширює інфекцію, але при цьому сама від її дії не страждає.

Небезпечні рибні страви і продукти

Існує багато способів приготування їжі: варіння, смаження, в’ялення, копчення, солка. Техніка приготування страв різна, тому ступінь їх небезпеки теж відрізняється.

Смажена риба являє загрозу, якщо вона готуватися швидко на сильному вогні. Як відомо, бактерія гине після термічної обробки протягом як мінімум 30 хвилин. Однак під час смаження продукт готуватися набагато меншу кількість часу.

Щоб знизити ризик зараження, напередодні смаження рибу слід замаринувати у вині або лимонному соці. Це необхідний захід, так як в кислому середовищі зупиняється розвиток спір.

Під час гарячого копчення риба піддається дії високих температур під відкритим вогнем. Продукт швидко набуває золотисту скоринку, проте це не завжди є ознакою її готовності. Як наслідок, риба напівсира всередині, в ній містяться бактерії, які продовжують виділяти токсини.

Зазвичай в копчений продукт не додають багато солі і не маринують його перед приготуванням. Тому готове блюдо представляє небезпеку.

Сушену або в’ялену рибу готують на повітрі, перед цим її потрошать, миють і солять. Тобто продукт не піддається впливу високих температур. Правильна чистка і велика кількість солі допоможе убезпечити продукт.

Під час в’ялення продукту потрібно звертати увагу на час його сушіння. Наприклад, тарань витримують до тих пір, поки вона буде сухою зовні і не дуже вологим всередині.

Крім того, важливо правильно зберігати сушену рибу. Продукт може лежати в прохолодному місці подалі від сонячних променів, наприклад, в коморі або холодильнику. При цьому кожну рибу обертають в пергаментний папір. Поліетиленові пакети для цієї мети не підійдуть, так як вони сприяють підвищенню вологості і утворення цвілі.

Солону рибу теж не піддають термічній обробці, тому ймовірність збереження життєздатності бактерій висока. Загальмувати діяльність хвороботворного мікроба в цьому блюді допоможе сіль. Кількість спеції в продукті повинна складати від 18% і більше.

При солінні риби теж варто звертати увагу на умови її зберігання. До і після засолювання продукт зберігають при температурі 6°. Низька температура і висока концентрація солі допоможуть зупинити шкідливий вплив палички ботулізму.

Клостридії (збудники ботулізму) відносяться до анаеробів (мікроби, що розвиваються при відсутності кисню), тому консерви – це найбільш підходяща для них середовище. У закритій банці вони швидко розмножуються і виробляють токсин.

Займатися консервацією в домашніх умовах не рекомендується. Виробничі консерви вважаються більш безпечними, так як продукт обробляється в автоклавах (апарат для стерилізації паром). Саме професійно обладнання гарантує достатню теплову обробку продукту. Під тривалим впливом високих температур (від 120° с) бактерії гинуть.

Симптоми ботулізму

Заражена тварина можна відрізнити за зовнішнім ознаками. Що стосується травоїдних ссавців, то вони стають млявими, порушується координація рухів. У риби виявити такі симптоми досить важко, так як спостерігати за їх активністю у воді ніхто не буде. Тому слід звертати увагу на зовнішній вигляд продукту, який ви купуєте. Найсильніше проявляються симптоми ботулізму при отруєнні солоною, копченою і в’яленою рибою.

Визначити інфіковану рибу можна за такими зовнішніми ознаками:

• Свіжий продукт має неприємний аромат, який не притаманний їй;
• Хребетна має слизьку луску або мутні очі;
• Рибні консерви здуваються (кришка або банку) за наявності ботулізму;
• Консерви мають пухку консистенцію.

Однак неприємний запах не завжди свідчить про проникнення бактерій ботулізму. Специфічний аромат можуть викликати інші бактерії. Як правило, інфіковані продукти не мають неприємного запаху і найчастіше виглядають нормально. До характерних ознак ботулізму відносять слиз на лусці і каламутні очі.

Щоб захистити себе від зараження, потрібно купувати продукцію в спеціалізованих торгових точках. Клостридії починають розмножуватися при температурі від 25 до 35°. Якщо риба зберігалася при таких температурних показниках деякий час, то від неї краще відмовитися.

Симптоми ботулізму і дії при отруєнні

Швидкість прояви симптомів при ботулізмі залежить від кількості токсину, що потрапив в організм, стану імунітету, наявності хронічних захворювань і віку постраждалого.

Як правило, симптоми виникають протягом 48 годин після вживання зараженого продукту:

• Нудота, виверження блювотних мас;
• Діарея;
• Біль в епігастрії;
• Метеоризм;
• Розслаблення м’язів кишечника;
• Запор;
• Порушення гостроти зору;
• Розширення зіниць;
• Косоокість;
• Мимовільні коливальні рухи очей високої частоти;
• Опущення верхньої повіки;
• Ослаблення м’язів обличчя;
• Порушення функціональності ковтальних м’язів;
• Сухість слизових оболонок;
• Наліт на язиці;
• Зміна звучання голосу.

Крім того, присутні общетоксические симптоми. Ознаки ботулізму у людини від риби можуть виникати по черзі або проявлятися одночасно.

Якщо ви помітили в близького чи знайомого людини симптоми ботулізму, то в першу чергу потрібно викликати бригаду швидкої допомоги. Далі можна спробувати звільнити травні органи від токсичних речовин. Для цієї мети в домашніх умовах використовують содовий розчин (5%), танін, слабкий розчин марганцівки. Після вживання розчину потрібно викликати блювання, а потім дати потерпілому сорбенти (Активоване вугілля, Ентеросгель тощо).

Якщо пацієнт втратив свідомість, то промивати шлунок заборонено. Щоб очистити кишечник, хворому дають сольове проносне (магнію сульфат) або ставлять клізму з кип’яченою водою. Після цих заходів стан людини покращитися і токсин перестане надходити в кров.

При зупинці дихання треба зробити штучне дихання і непрямий масаж серця.

Стандартна схема лікування ботулізму:

• Промивання шлунка та очищення кишечника із застосуванням спеціальних засобів і клізм;
• Очищення організму від токсичних речовин з допомогою ентеросорбентів;
• Підвищення об’єму сечі для виведення токсину, який розчинився в біологічних рідинах;
• Відновлення водного і мінерального балансу;
• Прийом антибіотиків для попередження запальних процесів і вторинного інфікування.

Вас зацікавить…
Визначення та профілактика ботулізму в солоних і маринованих огіркиЩоб нейтралізувати дію ботулотоксину, використовують сироватку (типу А, В, Е). Існує поливалетный препарат, який містить імуноглобуліни від всіх типів бактерії. Одночасно вводять антигістамінні препарати для профілактики алергії або сироваткової хвороби.

При своєчасному лікуванні хворий незабаром одужує. Протягом 1.5 – 4 місяців пацієнт може відчувати слабкість, яка гальмує кожен рух. При тяжкому отруєнні підвищується ризик летального результату від паралічу дихальної мускулатури.

Які види риб частіше містять клостридії?

Бактерії ботулізму можуть міститися в морської, річкової та озерної риби. Іноді водне хребетна заражається вже після лову. Така ймовірність існує, якщо людина не дотримується технологію приготування, погано миє рибу або готує її брудними руками. У деяких випадках риба заражається після контакту з інфікованими тваринами.

Найчастіше бактерії ботулізму містять наступні види хребетних:

• Родина осетрових: осетер, стерлядь, севрюга і т. д.;
• Червона риба: кета, форель, горбуша, сьомга і т. д.;
• Минь;
• Оселедець;
• Вугор;
• Судак;
• Товстолоб;
• Лящ;
• Язь;
• Окунь;
• Омуль;
• Бичок;
• Нельма;
• В’юн.

Однак інші види хребетних теж можуть стати носіями ботулізму. Наприклад, на Алясці люди заразилися на ботулізм після вживання китового м’яса.

Досить часто інфікування провокує не якийсь певний вид риби, а порушення технології її приготування (особливо в домашніх умовах). Заразитися можна після вживання риби, купленої на ринку, а не в спеціалізованому магазині.

Профілактика зараження ботулізмом від риби

Щоб уникнути небезпечного інфекційного захворювання, потрібно дотримувати наступні правила:

• Щоб приготувати рибне блюдо в домашніх умовах, потрібно ретельно вибирати продукт. Звертайте увагу, щоб на рибі не було забруднень, слизу, а внутрішні органи були не пошкоджені;
• З тушки акуратно вирізують нутрощі, потім її ретельно промивають проточною водою;
• Спори клостридій витримують температуру до 6°, тому рекомендується купувати заморожену продукцію. Якщо ви купили свіжу рибу, то покладіть її в морозилку на 1 – 3 дні після покупки;
• Перед приготуванням чисту тушку нарізають невеликими шматочками. Потім рибу варто засипати не менше 18% солі, якщо спеції буде менше, то хвороботворні мікроорганізми не загинуть;
• Готуйте рибу при температурі не менше 100°. Під час приготування домашніх консервацій теж піддавайте продукт тривалої термічної обробки. Хоча в більшості випадків зі спорами ботулізму може впоратися тільки автоклав. Однак після прогріву нейтралізується дію ботулотоксину;
• Купуйте готову продукцію з мінімальною кількістю спецій, так як з їх допомогою може ховатися неприємних запах зіпсованої риби;
• Зберігайте засолену або копчену рибу окремо;
• Перед вживанням рибних консервів звертайте увагу на зовнішній вигляд ємності. Якщо кришка здулася, банку деформована, а сам продукт пахне прогірклим маслом, то від такого продукту потрібно позбутися;
• Зберігають консервні вироби з риби при температурі від 3 до 5°;
• Купуйте рибу і готову продукцію тільки в спеціалізований торгових точках.

Як свідчить медична статистика, 60% отруєнь инфицированнойклостридиями рибою закінчуються смертю.

Щоб уникнути страшного захворювання, потрібно дотримуватися вищевказані умови. При виникненні симптомів ботулізму слід терміново госпіталізувати потерпілого або викликати медиків і надати йому першу допомогу.