Травматологія        04 Вересня 2018        496         0

Ботулізм в консервації — ознаки наявності бактерій в консервах домашнього виробництва

Зміст статті:

  • Консерви як джерело ботулотоксину

  • Ботулізм в консервах з риб

  • Грибний ботулізм

  • Ботулізм в овочевих консервах

  • Запобіжні заходи консервування в домашніх умовах

Консервація – популярний на пострадянському просторі вид обробки різних продуктів для їх тривалого зберігання. На жаль, у ряді випадків вживання консервованої продукції може викликати розвиток ботулізму – важке інфекційно-токсичного захворювання. В яких консервах може бути і розвиватися ботулізм? Ознаки ботулізму в консервації? Як визначити ботулізм в банку і консервах? Про це та багато іншого ви прочитаєте у нашій статті.

Ботулізм являє собою важке інфекційне захворювання. Воно викликається особливими нейротоксинами, які виділяються бактеріями Clostridium botulinum в стадії їх активного визрівання. Означена грампозитивна мікрофлора відноситься до роду клостридій і переважно мешкає в грунті.

Сама Clostridium botulinum у вигляді спор або нерозвиненого організму, нешкідлива для людини – вся негативна симптоматика ботулізму формується тільки при особливих умовах, які сприяють зростанню бактеріального агента.

Перетворення з спір у вегетативні зачатки і пізніше повноцінні колонії можливо тільки в умовах анаеробної середовища без доступу кисню. Крім цього, синтез токсину здійснюється при температурах від 25 до 30 градусів при відсутності прямих сонячних променів і в присутності високої вологості.

Консерви як джерело ботулотоксину

Як було сказано вище, первинної середовищем для утворення спор бактерії Clostridium botulinum є ґрунт. У природних умовах подібні зародкові або вегетативні форми патогена колонізують ростуть на землі рослини, або рибні водойми.

Зібрані з городу овочі або зірвані в лісі гриби, виловлену в річці або озері риба, м’ясо тварин, що вживали заражену спорами рослинну їжу, через ринки, магазини або інші місця роздрібного продажу надходять до людини.

При простому вживанні такої їжі в більшості випадків ботулізму не виникне, проте коли продукція піддається консервації, створюються оптимальні умови для подальшого розвитку колоній Clostridium botulinum і продукування ботулотоксину – це відсутність повітря і прямих сонячних променів, певна температура (до 30 градусів при зберіганні) та інші фактори.

Основний патологічний агент поступово накопичується в консервації, а після її відкриття – вживається пероральним шляхом, викликаючи класичні прояви захворювання, частина з яких безпосередньо загрожує не тільки здоров’ю, але й життю людини. Як показує практика, небезпеку вживання прострочених консервів та домашньої консервації є найбільш частим ключовим фактором розвитку ботулізму.

Ботулізм в консервах з риб

Досить тривалий період часу (аж до початку 21 століття) на теперішньому пострадянському просторі саме риба була основним продуктом, найчастіше містять у собі збудник захворювання. Недосконалість технологічного процесу її консервації в промислових масштабах призводив до масових спалахів епідемій ботулізму.

У сучасну епоху ймовірність цього процесу надзвичайно мала і основним джерелом потенційної небезпеки стала консервація, приготована в кустарних і домашніх умовах.Вас зацікавить…
Ботулізм в консервації — ознаки наявності бактерій в консервах домашнього виробництваВизначення та профілактика ботулізму в солоних і маринованих огірки Як показує клінічна практика, найчастіше спори і вегетативні форми Clostridium botulinum виявляються у озерних і річкових видів риб – мова йде про оселедці, леще, омуле, бичку. Крім цього схильні до інфікування і осетрові сімейства.

Морські та океанічні мешканці в даному контексті менш небезпечні через неоптимальною середовища для зростання патогена – для них кращими комфортними умовами вважається велику кількість мулу, стояча вода без доступу кисню, а також температура в діапазоні від 20 до 30 градусів тепла.

Безпосередньо виявити нейротоксин, що виділяється бактерією, досить складно. Непрямими ознаками ботулізму в консервах, можна вважати присутність стороннього запаху (за типом згірклого масла), візуальними внутрішніми дефектами харчової обробки (погана просолка або недостатня прокопченность), хоча подібні «симптоми» можна віднести і до інших бактеріально-паразитарних рибним інфекцій. Вживши в їжу дану продукцію, можна отримати отруєння рибними консервами.

Грибний ботулізм

Гриби – особлива категорія продукту, чиї корисні споживчі властивості не раз ставилися під сумнів сучасними дієтологами, токсикологами та іншими профільними фахівцями.

Крім того, що цей вид продукції досить важкий для шлунка у будь-якій своїй формі, існує прямий ризик інфікування бактеріями Clostridium botulinum, оскільки він виростає на грунті і в сприятливих для патогена умовах високої вологості з відсутністю прямих сонячних променів і при літніх температурах 20-30 градусів тепла.

Отримати токсико-інфекційного отруєння можна не тільки з-за консервованих грибів, але також з’ївши свіжий продукт, термічно не оброблений. Не варто забувати і про небезпеку вживання грибів, зібраних самостійно або іншими людьми, але кустарним способом – іноді при зборі помиляються навіть досвідчені грибники і на прилавки потрапляє отруйні вироби.

Як і у випадку з рибними консервами, не існує явних ознак ботулізму в консервації з грибів. Опосередковано виявити потенційну проблему можна тільки ретельно дослідивши вміст банки – якщо були закатані екземпляри з різними дефектами (пошкоджені, пухкі, тьмяне), то краще піддати продукції додатково термічній обробці, наприклад варінні в окропі протягом півгодини.

Ботулізм в овочевих консервах

Консервовані овочі – даний підмога для будь-якої господині, особливо в зимовий період часу, коли на ринку доступні лише закордонні свіжі аналоги або продукція, вирощена в теплицях. Проте вживання овочевої консервації, не приготовленої належним чином, може призвести до розвитку ботулізму.

Небезпеки зараження спорами або ж вегетативними формами Clostridium botulinum піддаються всі овочі, що мають контакт із землею. Найчастіше дана проблема стосується огірків і помідор – найбільш популярних видів, присутніх на полиці для тривалого зберігання закачування практично у будь-якої господині.Ботулізм в консервації — ознаки наявності бактерій в консервах домашнього виробництва

Окремі «народні фахівці» як дієвого методу виявлення ботулізму рекомендують звертати увагу на рідину всередині ємності та у разі втрати нею прозорості, наявності бульбашок або роздутою кришки не вживати консервовані овоч, а відразу утилізувати їх.

Порада слушна, однак, жодним чином не відноситься до збудника ботулізму – подібні прояви характерні для процесів бродіння, що викликаються зовсім іншим типом мікрофлори. Відповідно, візуально виявити нейротоксин Clostridium botulinum в домашній овочевої консервації без лабораторних аналізів неможливо.

Запобіжні заходи консервування в домашніх умовах

Запобігти ботулізм в домашньої консервації можна, якщо дотримуватися основні правила включають в себе:

  • Ретельний вибір продукту для заготівлі. Слід відразу відкладати в сторону зіпсовані або уражені плоди, рибу, сумнівного вигляду м’ясо і гриби, вибираючи максимально правильні, здорові вироби;
  • Очищення від забруднень. Овочі перед консервацією необхідно ретельно відмивати під теплою водою зі щіткою, з риби та інших виробів не менш інтенсивно і глибоко усувати нутрощі, залишаючи лише чисте філе;
  • Максимально можливу термічну обробку. Якщо у вас на кухні є домашній автоклав – обов’язково користуйтеся ним для обробки продукції, яку збираєтеся закочувати (10-15 хвилин при температурі 120 градусів). Класичне кип’ятіння може знищити тільки нейротоксин і вже зрілі форми бактерії (100 градусів протягом 30 хвилин) – спори, таким чином, не усуваються;

  • Використання підготовлених розчинів. Кислі маринади і дуже солодкі розчини з додаванням великої кількості цукру (виступаючого природних консервантів) значно уповільнюють ріст патогенних бактерій і, відповідно, продукування ботулотоксину;
  • Застосування альтернатив. Замість закачування під металеву кришку спробуйте класичне соління з доступом кисню або на крайній випадок застосовуйте капрон або поліетилен – в даному випадку у вас не буде повністю закритою і ізольованою тари, відповідно не сформуються стандартні анаеробні умови для росту Clostridium botulinum.