Практично кожне перше страву або закуску неможливо приготувати без цибулі. Ми охоче додаємо цей корисний овоч до м’яса, рибі, гарнірів, роблячи смак багатшими. До того ж їжа стає джерелом вітамінів, допомагаючи організму боротися з інфекціями. Як вибрати цибулю правильно, щоб він зберігався всю зиму? Який сорт буде лежати найдовше? Давайте разом навчимося вибирати ріпчасту цибулю, а також поговоримо про те, як зробити вибір при покупці інших видів овоча.
Критерії вибору ріпчастої цибулі
Щоб зробити хороший вибір, потрібно спочатку визначитися з сортом. В наших магазинах, як правило, продають три сорти цього гострого овоча:
- Жовтий;
- Синій;
- Білий.
Кожен з них має свої смакові особливості. Жовтий лук – найгостріший і популярний. Він використовується для приготування тих страв, які піддаються термічній обробці. У синього лука смак напівгострий (його ще називають червоним, фіолетовим або ялтинським), тому він чудово підходить для всіляких салатів. Білий цибулю не відрізняється гостротою. Його купують для солінь і салатів, а французи використовують цей сорт для свого цибульного супу.
Цікаво, що синій і ялтинський цибулю – насправді різні сорти. Ялтинський сорт вирощують виключно в Криму, тому він досить рідкісний. Його можна придбати на самому Кримському півострові, а у нас на овочевих прилавках пропонують підробки.
Також на гостроту (саме вона є показником цибульного смаку) впливає розмір і форма цибулини. Так, найбільш вираженою гостротою мають ті з них, які характеризуються приплюснутостью і невеликим діаметром цибулини. А ось плоди великого розміру і круглої форми володіють помірною гостротою.
Смак овоча залежить і від природних умов, в яких виріс ріпчасту цибулю. Наприклад, цибулини, вирощені в посушливій грунті, вбирають у себе мало вологи. Це призводить до того, що вони стають набагато гостріше плодів, вирощених в умовах комфортної вологістю. Звичайно, занадто багато вологи теж не позначається на якості продукту позитивно.
Для тривалого зберігання (наприклад, для запасу на зиму) правильно купувати жовті цибулини, воліючи овочі середнього розміру. Саме такий ріпчасту цибулю зберігатися довше. Він не схильний до загнивання, як великі цибулини, так як не містить надлишку вологи. У теж час соку і характерного смаку в ньому цілком достатньо.
Добре, якщо при купівлі вийде оглянути і понюхати кожну цибулину. Але якщо цибуля купувати про запас на зиму, то ця задача не представляється можливою. Щоб зберегти запас до весни, потрібно перебрати всі плоди перед тим, як помістити на зберігання. Ні в жодному разі не повинно бути навіть легкого гнильного запаху: він свідчить про погану якість продукту.
Шар луски на луці повинен бути досить щільним, без пошкоджень. Цибульні плоди повинні бути цілими, інакше в місцях пошкоджень вони можуть загнивати. Щоб не зіткнутися з тим, що запас почне проростати, огляньте хвостик: в нормі він зовсім сухий. Також має значення стан підстави. Якщо воно плоске без відростків білого кольору, то це добрий плід для зберігання.
Щоб бути впевненим у збереженні ріпчастої цибулі, перед зберіганням його треба просушити. У овочів не повинно бути не тільки гнильного, але і яскравого цибульного запаху, поки вони не очищені від луски. Головна умова збереження – це те, наскільки добре провітрюється приміщення-склад. Ріпчасту цибулю поміщають у кошик, коробку або підвішують у вигляді в’язанки.
Як правильно вибрати інші види цибулі?
Не так давно в нашій країні були практично невідомими такі види цибулі, як порей, шалот і шніт. Сьогодні ж їх охоче купують не лише кулінари, адже вони стали прекрасним доповненням до багатьох страв. Ці види цибулі в багатьох випадках бувають більш доречними, ніж традиційний ріпчаста. Недобросовісні продавці, користуючись незнанням покупців, часто продають неякісний цибулю цих видів. Спробуємо розібратися разом, як вибрати хороший продукт самостійно.
Цибуля-порей
Зазвичай на прилавках порей продають в невеликих зв’язках, по чотири штуки в кожній. Деякі з них упаковані в спеціальну пластмасову тару. Якщо цибуля продається в такій упаковці, його краще не купувати: пластмаса перешкоджає повітрообміну і він загниває. А ось якщо коріння не упаковані, а листя зелене і не мають пошкоджень, то такий порей підходить для вживання в їжу.
Цибуля-порей на прилавках круглий рік, але найкращої якості він з вересня по квітень.
Потрібно вибирати порей з чистими ніжками білого кольору. При цьому зверніть увагу на довжину білої частини (вона не повинна перевищувати 5-7 см). Підстава у хорошого лука значну (діаметр — не менше 1,5 см), а листя щільні, темно-зелені. Важливо правильно визначити вік цибулі – чим він молодший, тим більш ніжним буде його смак. Для цього звертають увагу на форму ніжок: у молодого овоча вони циліндричні, а не опуклі.
У перезрілого порею змінюються підстави. Вони починають формувати нові цибулини. Також звертають увагу на центр овоча. У старого плода в цьому місці починають формуватися суцвіття. Центр нагадує дерев’янистих по своїй структурі. Занадто м’який цибулю теж говорить про його погану якість. Свіжий, молодий порей має соковитою, міцною структурою.
Шалот
Цей вид дуже нагадує зовнішньої звичний нам ріпчасту цибулю. Його цибулинки невеликі, бузкового кольору. Цей овоч буквально незамінний в кухні азіатів. Смак у нього м’який, без терпкості, солодкуватий, тому шалот чудово підходить для приготування супів, салатів, стир-фраев (страв, які готуються за допомогою методу швидкого обсмажування на великому вогні).
Існує думка, що у нас знайти шалот дуже складно. Насправді, це не так. У нас він має іншу назву – «сорокозубка» або «кустовка». Це цибулинки з рожевою м’якоттю розміром з невелику сливу. До речі, зберігається шалот довше ріпчастої цибулі.
На відміну від цибулі, який залишає гіркота в якості післясмаку і неприємний запах з рота, після вживання в їжу шалот таких проблем не буде.
Шніт
Це сорт цибулі з тонкими трубчастими листям і дрібними цибулинками. У кулінарії популярністю користуються ніжні листя шнитта, які позбавлені гостроти пера звичайного лука. Свіжий лук цього виду повинен мати соковиті листя без пошкоджень і сухих ділянок. Колір цибулевих пір’я – яскраво-зелений. Він чудово підходить для приготування оригінальних салатів, але перед вживанням його потрібно вимочити в тарілці з водою і льодом.
